Det er samarbeidet mellom de forskjellige kjøkkenene i Arendal kommune, og bevisstheten på matsvinn som gjør jobben mot rester vellykket.

Fredrik Frydenborg-Olsen har vært kokk på Birkenlund skole siden 2016. Der lager han mat til ungdomstrinnet og SFO.
– Jeg vet ikke alltid hvor mye mat jeg får solgt til ungdomsskolen, men hvis det er laget for mye, så får SFO- barna restene.
Matavfallet veies hver dag. Konkurransen gjør at barna kaster mindre. 1/3 del av all mat kastes. Det er like forurensende som alle biler på jorden, det er derfor det er så viktig å jobbe for å redusere matsvinn. Fredrik har redusert matsøplet på Birkenlund skole til under en kilo om dagen (i gjennomsnitt) etter mat til 140 barn.

Jeg vil at vi skal være Norges beste skole på kantinemat

Fredrik Frydenborg-Olsen

Bevisst utfordringene Kokkene i Arendal kommune er bevisste på dette, og på Bjorbekk jobber Kristian. Han er kollega med Fredrik, og selv om Bjorbekk er et bo- og omsorgssenter, så er det mye de kan lære av hverandre.
– Det viktigste er å bli mer bevisst på hvordan du planlegger måltidene. Ofte lager man mye mer mat enn man trenger, sier Kristian A. Johannessen.
Det beste rådet han kan gi er at man har kontroll over hva man handler og kun handler mat når man virkelig trenger det. På den måten slipper man at ting står i kjøleskapet og blir gammelt
Begge kokkene er rå på å bruke rester i maten, eksempelvis brukes resten av potetene i brødene. Egentlig er det mer saftig og sunnere enn hvete. Fredrik er fornøyd med at barna på Birkenlund skole spiser mer grønnsaker enn de er klar over.

Lager all mat fra bunnen

– Jeg vil at vi skal være Norges beste skole på kantinemat med tanke på matsvinn og ernæring. Vi lager all mat fra bunnen og bruker aldri halvfabrikat, sier han.
For mens kokken på skolen har utfordringer med å få barna til å spise grønsaker er utfordringen med de eldre at de får for lite næring. Det løser Kristian ved å lage en god grønsaksstuing. Men utfordringen rundt matsøppel er de felles om, og derfor setter de pris på at de kan dele gode erfaringer og få inspirasjon av hverandre.

Mester på rester

Arendal kommune har som målsetting at mest mulig av maten som blir tilberedt på institusjoner og kommunale kjøkken skal komme brukerne til gode og ikke havne i matavfallet. Dette er vedtatt i Kommunedelplan klima og energi Arendal 2019-2023. Satsingen på å minske matsvinn har fått navnet «Mester på rester» og til dette søkte vi Klimasatsmidler fra Miljødirektoratet. Vi fikk tilsagn på søknaden. Målsettingen er å redusere matsvinnet med 50% innen slutten av 2021.
I tillegg til de 10 bo- og omsorgssentrene i Arendal kommune, har vi invitert med oss to pilotskoler; Birkenlund og Roligheden skole.
Juliane Josephsen er fra november 2020 og ut 2021 ansatt i 20% stilling for å jobbe med Mester på rester.

– I 2019 veide vi i en periode alt matavfall ved institusjonene. For å få ned matsvinnet trenger vi å kartlegge til hvilke måltider det kastes mat og hvor det kastes mat. I november 2020 går vi igjen i gang med å veie matavfallet, sier Juliane Josephsen.
Prosjektet innebærer blant annet en gjennomgang av menyene til å bli mer bærekraftige, hvordan bruke overskuddsmat og hvordan finner rutiner som fungerer for de ansatte.
De kjøkkenansatte og kokkene er svært motivert til å gjøre en innsats, og vi har god erfaring med at fokus over tid gir gode resultater.
Nå skal ansatte på kjøkken og pleiepersonell gå sammen om å halvere matsvinnet.

Ved siste anbudsrunde på matvarer, høsten 2019, ble miljøaspektet sterkt vektlagt. Det jobbes med å bruke flere lokale leverandører og økologiske varer. Det innebærer at vi har fått til en innkjøpsavtale om leveranse av lokaldyrkede økologiske gulrøtter og poteter. Vi jobber også med å finne en
lokal leverandør av økologiske egg via den samme avtalen.

Pytt i panne

Bruk det du har av rester,
for eksempel:

Poteter
Grønnsaker
Kjøtt
Pølser

Alt deles i like store biter.
Hakk en løk og ha den i.
Alt stekes i panne med litt margarin.
Smakes til med salt og pepper, eller annet krydder om du ønsker det.

Serveres med ferskt brød med smør på, og gjerne
med et speilegg, litt agurk, tomat, salat etc.