Bærekraftig mat i Arendal kommunes kjøkken

I forbindelse med Økouka i Agder inviterte Arendal kommunes kjøkken, Matvalget, Kirkens Bymisjon og Økouka i Agder den 25. september til brunchmøte med inspirerende foredragsrekke. Tema for dagen var bærekraftig mat i storhusholdning.
Kokker fra Arendal kommunes institusjonskjøkken hadde stand og serverte smaksprøver av mat laget fra økologiske råvarer og med ekstra fokus på å få ned matsvinn.

Inspirasjon til å lage mat av økologiske råvarer

Det var flere presentasjoner denne dagen. Hanne Ringstrøm fra Matvalget snakket om sesongmat, reduksjon av matsvinn, og bruk av økologiske råvarer. Åshild Veråsdal, kjøkkensjef hos Kirkens Bymisjon Arendal snakket om BRA SKOLE – Et samarbeid mellom Gateentreprenørene, Arendal Voksenopplæring og NAV Arendal.

Elevene stod for lunsjen; kortreist gulrotsuppe laget på krokete Tromøygulrøtter innhøstet av elevene.

Det er åtte Debio-sertifiserte institusjonskjøkken i Arendal kommune. Det innebærer at 15%- 50% av råvarene de bruker er økologiske. 
De har klart kunsten å forene økologi med økonomisk bærekraft, og ble i 2017 nominert til Matprisen for sin satsing på dette.
På inspirasjonsbrunchen fortalte enhetsleder institusjon i Arendal kommune, Tove Nævisdal hvordan de fikk det til.

En del av de mange flotte folk som jobber i kjøkkenett i Arendal kommune

Omstillingsprosessen tok 12 år, fortalte hun. De gikk fra å bruke mye halvfabrikata til å lage mat fra bunnen. Dette viste seg å være kostnadsbesparende og er vel så viktig fra et ernæringsperspektiv; Beboerne ved institusjon har ofte redusert immunsystem spiser lite. Da er det ekstra viktig å sikre en nærings-tett diett. Derfor baker alle kjøkken sitt eget brød og de koker kraft på kraftbein til supper og gryter.
Andelen økologiske råvarer er i stor grad bruk av økologiske mengdevarer som egg, havregryn, mel, melk, kjøtt og poteter.

Matsvinn er globalt et stort problem. Også her er kokkene i Arendal Kommune foregangskokker fordi de tenker sirkulært.
For å unngå å kaste mat, bruker de grøtrester i vafler, kokte grønnsaker som potet og gulrot inngår i brødbaksten og overflødig brød blir til krutonger med hvitløk og urter eller til brødpudding.
Under inspirasjonsbrunchen serverte de smaksprøver på sunnere havrevafler, hjemmelaget brød, brødpudding og krutonger.
Kokkene ved Arendal kommunes kjøkken med Tove Nævisdal i spissen fortjener applaus for sin forbilledlige innsats for å sikre god og sunn mat, få ned matsvinn og fordi de har bærekraft som fundament, uten at det har kostet dem mere.

Deltakerne ved BRA-skole serverte gulerotssuppa



På fårikålens dag under Økouka i Agder serverte de økologisk og kortreist fårikål på Bjorbekktunet og på Plankemyra.
Vitenbiten serverte økologisk lunsj hver dag under Økouka i Agder.

Artikkelen er skrevet av Juliane Josephsen, prosjektleder for Økouka Agder 2019 og eier av Julianes kokebok.

Oppskrift på sunn vaffelrøre fra Saltrød bo- og omsorgssenter:

7 egg
1 kg farin
1 l kefir
1 liter h melk
500 gr smeltet smør
3 ts vaniljesukker
3 ts bakepulver
3 ts kardemomme
ca 1,5 kg hvetemel.
Rester av risgrøt hvis du har

Grovbrød fra Bjorbekktunet:

3 l Vann
1 l kulturmelk
5 dl Supreeme eller Olje
2 kg Sammalt Hvete Grov
0,5 kg Rug
Litt Havregryn
Litt Frø (Lin, Solsikke etc)
4 pakker Gjær (200 gr)
1 ss Salt
Rester av Gulrot og Potet om du ønsker det
Hvetemel til passe deig (ikke for fast)
Elt deigen godt (5-10 min)
Heves i bollen til dobbel størrelse
Bakes ut blir ca 12 brød av 950-1000 gr
Eller rundstykker som veies 120 gr per stk

Heves i ovnen som er forvarmet på damp til litt over kanten av formene
Stekes på combi 170 grader i ca 40 minutter

Oppskrift på brødpudding fra Solhaug bo- og omsorgssenter:

4 tykke skiver loff                              
4 egg
3 dl. Melk
0,5 dl farin
1 tsk kanel
1 vaniljestang
50 g rosiner

Skjær skorpen av loffskivene, del dem opp i biter og legg i en smurt, ildfast form som rommer 1,5 liter.

Pisk sammen egg, melk, farin og kanel med stålvisp. Snitt opp vaniljestangen og skrap ut de svarte frøene fra innsiden. Tilsett. Ha i rosiner.

Hell blandingen over loffen i formen. La stå og trekke i 30 minutter. Væsken har da trukket en del inn i loffen, men det kan fortsatt være en del av eggeblandingen igjen i formen. Ha eventuelt over litt melk dersom du synes det ser tørt ut. Dryss over resten av rosinene. Stekes midt i ovnen ved 180 grader i 35 til 40 minutter. Serveres varm med vaniljesaus.